Na produção das farinhas, os cereais como trigo, cevada, aveia, e centeio entre outros, existe dentro do grão um pericarpo e gérmen/embrião que são usados nesse processo.
Por um lado o amido não afecta de forma alguma o doente celíaco, mas há proteínas que se dissolvem na água (albuminas e globulinas) e as proteínas insolúveis a que se chama genéricamente GLÚTEN, e foi a partir dele que se isolaram diversas fracções com efeitos nocivos para o celíaco. Ou seja, são as proteínas que não se dissolvem nos cereais, que contêm o chamado glútem tão prejudicial ao celíaco.
É apenas o glúten que nos interessa, pois a sua “agressividade” depende da composição que varia nos diferentes cereais, enquanto o trigo, o centeio e a cevada têm de ser completamente afastados da alimentação do celíaco, outros como o milho e o arroz são perfeitamente inofensivos.
A aveia na Dieta Isenta de Glúten (DIG) é ainda controversa 
internacionalmente, uma vez que alguns estudos indicam que, embora em menor grau, as prolaminas da aveia são agressivas para os celíacos, e outros afirmam o contrário. O que acontece é que a aveia, mesmo que seja isenta de glúten, é frequentemente plantada e processada em conjunto com o trigo ou centeio, podendo ocorrer “contaminação”.
De uma forma prática, podemos ver o glúten como a goma/borracha que liga as massas (pão, bolos, bolachas, massas, etc.) e ao retirarmos esse elementos ficaremos com uma farinha mais leve que produzirá alimentos e pratos de consistencia mais frágil, por exemplo: as bolachas irão esmigalhar-se mais.
Alguns alimentos que não contém glúten são o milho, arroz, soja, mandioca, batata, quinoa, girassol, amaranto, côco e frutos, entre outros.
Mas o que acontece com a ingestão do glúten? (Seleccione – Sintomas da DC )
